Выступление: «(Вос)производство аутентичности пространства в гастрономическом ландшафте центров сибирских и дальневосточных городов»

Видео

Выступление состоялось в рамках прошедшей 19-21 марта 2025 г. VII-й Всероссийской научно-практической конференции «Анализ и прогнозирование развития экономики России», организованной ИНП РАН и ИЭОПП СО РАН.

Презентация

Тезисы

Опубликованы в сборнике Экономическая политика России в межотраслевом и пространственном измерении: материалы VII конференции ИНП РАН и ИЭОПП СО РАН по межотраслевому и региональному анализу и прогнозированию (19-21 марта, Россия, г. Ярославль). Том 7

(Вос)производство аутентичности пространства в гастрономическом ландшафте центров сибирских и дальневосточных городов^[*]

Одна из современных глобальных тенденций развития городов — это коммерциализация аутентичности пространства. Появление этого явления связывают с кризисом фордизма, отторжением массового производства и унификации; желанием людей быть уникальными и потреблять настоящее. Сфера досуга горожан становится естественной средой выражения «инаковости» и спонтанности, а важными с точки зрения и досуга местных жителей и туристов являются гастрономические заведения. Сфера гастрономии или общественного питания в России характеризуется бурным развитием по сравнению с экономикой в целом (2024 г. +9% ср. с 4,1% роста ВВП). Конкуренция велика, и заведениям недостаточно теперь предлагать удовлетворение только базовых потребностей человека, необходимо быть чем-то большим.

В контексте города коммерциализация аутентичности проявляется, например, в виде заведений, предлагающих местные, ремесленные продукты или же наоборот, воспроизводящие культурные символы различных стран. Зачастую концентрация таких заведений наблюдается в центральных частях городов, причем для них характерна определённая схожесть: усилия по брендированию пространств и актуализации наследия приобретают черты пародийности, приводя к появлению угнетающе схожих модных районов [1]. Масштабы и характеристики процесса (вос)производства аутентичности в контексте российских городов остаются неоцененными, и данное исследование призвано ответить на существующие вопросы.

Цель исследования: выявить и описать спектр проявлений (вос)производства аутентичности пространства в гастрономическом ландшафте центров сибирских и дальневосточных городов.

Теоретический бэкграунд

Ключевое теоретическое допущение работы — это многомерность аутентичности, и в качестве объединяющей эти значения теоретической рамки принимается концепция производства пространства А. Лефевра [2]. В предыдущих работах автора (например, [3]) были выделены следующие параметры аутентичности, соответствующие уровням в «триаде Лефевра».

• Аутентичность как объективное свойство, подтвержденное экспертизой.
• Аутентичность как конструируемое на уровне пространственной практики представление о «том, как должно быть».
• Аутентичность как субъективное ощущение «настоящего» себя.

Аутентичность в позиционировании заведений может проявлять себя в различных жанрах (табл.1).

Таблица 1

Жанры аутентичности

Источник: составлено автором по [4].

Информационная база исследования

На данном этапе рассмотрены два крупных сибирских города: Новосибирск и Красноярск. В качестве центральных территорий рассмотрены главные улицы этих городов: Красный проспект в Новосибирске (215 точек общественного питания) и улица Мира в Красноярске (118 точек общественного питания). Основа информационной базы: данные интерактивной карты 2ГИС (https://2gis.ru), дополненные переменными о видах мест расположения заведений, а также презентационными текстами заведений.

Основные результаты

Анализируемый массив отличается многообразием форматов заведений. Помимо привычных баров, кафе и ресторанов нередко встречаются и более экзотичные заведения: гастропаб, ателье, рюмочная, пироговая, лаундж и многие другие. Если же рассматривать укрупненные категории, то в Красноярске лидирует барный формат (42%), а в Новосибирске быстрое питание (26%). Больше половины заведений улицы Мира в Красноярске находятся в административных зданиях (64%). В случае Новосибирска же чаще, чем в Красноярске заведения располагаются в бизнес-центрах (14 % в Новосибирске, 4% в Красноярске) и торговых центрах (11% в Новосибирске, 5% в Красноярске). Анализ презентационных текстов и названий заведений показал, что хотя бы к одному жанру аутентичности обращается 75% заведений Красного проспекта и 63% заведений улицы Мира. Самым популярным жанром оказалась референциальная аутентичность (рис.1).

Рис.1. Распределение жанров аутентичности (в %)

Источник: составлено автором.

Рассмотренные заведения ссылаются на культурный опыт, апеллируя к временным категориям (приглашения погрузиться в советское время или вернуться в 90-е годы), но самым распространенными стали всё же пространственные категории. Референциальная аутентичность маркируется пространственными категориями, которые можно расположить от самых глобальных («весь мир»), к самым близким («дом»). Между этими категориями в спектре выделяются:

• направления: Восток, Север;
• части Света: Азия, Европа;
• страны: Италия, Грузия, Вьетнам, Таиланд, Бурятия, Чехия, Япония и другие;
• части страны: Сибирь, Дальний Восток;
• города: Барселона, Лондон, Лиссабон, Душанбе, и другие;
• местное/локальное;
• центр города / Центр Сибири;
• здание, в котором находится заведение.

Анализ показал и для новосибирских заведений, и для красноярских важность принадлежности к центру не только как к пространственной, но и как к символической категории (центр города или центр/сердце Сибири). Центр города с этой точки зрения выступает как пространство «порталов», которые ведут в разные места или даже времена. Одни заведения предлагают оказаться буквально «дома», другие — побывать в разных странах и познакомиться с различными культурами. Разнообразие поражает и позволяет найти подходящий «портал» каждому. Самые популярные направления: Азия, Грузия, Италия. Производится аутентичность нового порядка, не имеющая отношение к месту, в котором находится заведение, но позволяющая мобильной, космополитичной молодежи почувствовать себя «настоящими» в центре родного города. Воспроизводство аутентичности, поиск «корней» и конструирование представлений о «местном» не самая распространенная стратегия позиционирования, но и она проявляет себя. Причём в случае Новосибирска её влияние более ощутимо.

Литература и информационные источники

1. Gerosa, A. The Hipster Economy: Taste and authenticity in late modern capitalism. 2024. –London: UCL Press. – 129 p.
2. Лефевр А. Производство пространства. 2015. – М.: Strelka Press. – 432 c.
3. Калашникова К. Коммерческий ландшафт как среда (вос)производства аутентичности пространства // Городские исследования и практики. 2024. Т. 9. № 4. С. 82–90.
4. Гилмор Д. Х., Пайн Д. Аутентичность: чего по-настоящему хотят потребители. 2009. – СПб.: BestBusinessBooks. – 347 c.

[*] Работа выполнена в рамках проекта государственного задания 5.2.1.3. (0260-2021- 0001) «Акторы, драйверы, последствия социальных изменений в современном обществе: теория и эмпирика», регистрационный номер НИОКТР No121040100280-1.